蛋白质在加热或受酸或碱作用时，会发生不可逆的化学变化;这就是所谓的变性。有些蛋白质，如蛋清或奶油，只需搅拌或加热就能改变其形状和化学结构。蛋白在60°C时凝固，蛋黄在65°C时开始凝固。
蛋白质是由相连的氨基酸组成的。变性与蛋白质链氨基酸成分之间的结合变化有关，包括二硫键的形成和水的固定，从而在固体凝胶中形成网状结构。通过应用功(如快速混合或搅拌)、溶剂化、改变化学环境，如加入盐、酸和碱，或加热，可以达到不同程度的变性。
鸡蛋的白蛋白(90%的水)是一种蛋白质，它被加热后不可逆地变性，从而产生凝结和分子形状和结构的变化，从而导致沉淀，产生一种被称为蛋清的固体凝胶。
就像烧纸的化学过程一样，蛋白质变性还原到白蛋白的自然结构的逆向过程，据我所知，从未实现过。但是，为什么有人想要逆转变性呢?任何尝试都可能导致蛋白质结构的进一步降解，从而释放出氨基酸。
