只要有足够的热量,大多数固体都会变成液体。然而,当烹饪液体鸡蛋时,它会变成固体,为什么?

时间:2020-05-20 09:53:57   作者:
蛋白质在加热或受酸或碱作用时,会发生不可逆的化学变化;这就是所谓的变性。有些蛋白质,如蛋清或奶油,只需搅拌或加热就能改变其形状和化学结构。蛋白在60°C时凝固,蛋黄在65°C时开始凝固。

蛋白质是由相连的氨基酸组成的。变性与蛋白质链氨基酸成分之间的结合变化有关,包括二硫键的形成和水的固定,从而在固体凝胶中形成网状结构。通过应用功(如快速混合或搅拌)、溶剂化、改变化学环境,如加入盐、酸和碱,或加热,可以达到不同程度的变性。

只要有足够的热量,大多数固体都会变成液体。然而,当烹饪液体鸡蛋时,它会变成固体,为什么?

鸡蛋的白蛋白(90%的水)是一种蛋白质,它被加热后不可逆地变性,从而产生凝结和分子形状和结构的变化,从而导致沉淀,产生一种被称为蛋清的固体凝胶。

就像烧纸的化学过程一样,蛋白质变性还原到白蛋白的自然结构的逆向过程,据我所知,从未实现过。但是,为什么有人想要逆转变性呢?任何尝试都可能导致蛋白质结构的进一步降解,从而释放出氨基酸。
声明:本文内容由互联网用户自发贡献自行上传,本网站不拥有所有权,未作人工编辑处理,也不承担相关法律责任。如果您发现有涉嫌版权的内容,欢迎发送邮件至:123456789@qq.com 进行举报,并提供相关证据,工作人员会在5个工作日内联系你,一经查实,本站将立刻删除涉嫌侵权内容。