为什么鸡蛋加热后会从液体变成固体？

根据俄勒冈州立大学，一个鸡蛋的冰点大致为[-2C；28F]。冰箱的温度不会降到这么低（在冰箱里是这样的），所以蛋黄和蛋白仍然是粘稠的液体。

当鸡蛋被加热或煮沸时，蛋黄和蛋白中的蛋白质会变性。蛋白质中现存的键断裂，形成新的键。我会参考《自然》杂志的一篇博文：

手上只有一个生鸡蛋，你就掌握了一些非常令人兴奋的化学反应。你在壳下面发现的主要成分之一是蛋白质。蛋清的蛋白质含量约为12%，蛋黄本身的蛋白质含量约为16%。这意味着这些蛋白质结构的任何改变都会反过来显著改变整个卵子的结构。所有的蛋白质都是由氨基酸组成的。

现在，这些蛋白质处于正常状态。当蛋白质处于天然状态时，氨基酸会以一种非常特殊的方式折叠，从而使蛋白质具有其形状，而这种形状，除其他外，使蛋白质具有其特性。决定这种自然形态的很大一部分原因是它与水的相互作用。蛋白质的一部分是亲水性的，这意味着它们喜欢水，而另一部分是疏水性的，这意味着它们总是避开水。喜欢水的部分会发现自己与水在分子的外部，而避免水的部分隐藏在蛋白质的内部。这种相互作用，以及其他许多相互作用，将保持蛋白质的形状，直到你开始煮鸡蛋。

现在把鸡蛋放进锅里，把锅里装满水，打开炉子，我们可以谈谈变性。当加热鸡蛋时会发生变性。在化学上，这是一个过程，通过这个过程，氨基酸链从原来的（或天然的）状态改变。从你的炉子里出来的热量会破坏蛋白质的一些键，从而使蛋白质变性。对于煮熟的鸡蛋，蛋白质聚集在一起并凝固，导致蛋清和蛋黄变硬。

右边的图表显示了水溶液中聚集的变性蛋白质

以下是伊利诺伊大学香槟分校（University of Illinois at Urbana-Champaign）更基于物理学的解释：

蛋清在烹饪过程中的变化。当它们冷的时候，链状的蛋白质（蛋白）分子被折叠成小球。每个折叠都有特定的方式。这种排列的熵相对较低。小球可以互相滚动，所以整个东西都是液体。在加热过程中，分子展开并开始扑腾。正如你可能猜到的，这有更高的熵。一旦展开，分子就会彼此缠结在一起，比小球时更不容易流动。当它们冷却下来的时候，它们会纠结在一起，真的会被卡在一个相当坚硬的橡胶簇里。