普通糖（蔗糖）是一种双糖和非还原糖，不像葡萄糖是一种单糖。两个葡萄糖分子形成一个糖苷键，产生无还原性的蔗糖分子。
所有的单糖都具有还原性，因为它们的醛基与CHOH基团相邻。含有醛基或酮基的二糖是还原糖。
斐林试剂是一种定量还原糖和总糖存在的方法，在后者中，打破双糖的糖苷键，产生能够将斐林试剂中的铜盐还原为砖红色Cu2O的单糖。在食品分析中，结果通常表示为总糖和还原糖。
斐林试剂由单独的溶液A （CuSO4）和B（碱性酒石酸钠钾，也被称为罗谢尔盐）组成。在进行还原糖测试之前，将A和B两种溶液分别储存并合并。
因此，添加斐林试剂（并加热）到op所列的每种食品/饮料介质中，只有当糖或碳水化合物具有如上定义的还原特性时，才会产生砖红色的氧化铜。
冰淇淋中含有蔗糖，因此不会影响斐林试剂，除非葡萄糖是甜味剂配方中的一部分。
大米主要是淀粉，缺乏还原能力。
如果碳酸饮料中含有还原糖，那么在与斐林试剂煮沸混合物时，就会产生砖红色的氧化亚铜，如上图所示。但如果用人工甜味剂代替葡萄糖，则斐林试剂中的铜成分不会还原为Cu2O。
单糖RCHO将铜铜还原为不溶性氧化亚铜的过程为：
RCOO + 2 Cu2+ + 5 OH−→RCOO + Cu2O + 3h2o
酒石酸盐离子通过与铜螯合，阻止了CuSO4与溶液B的组分碱反应生成Cu（OH）2。
