为什么盐能在发酵过程中杀死坏细菌，却不能杀死好细菌？

原因是，地球上除了海洋和动物的胃外，很少有高盐环境能支持细菌生命。大多数土壤含有很少的盐，除了浓盐沉积物，这不是细菌可以繁殖的环境。植物，不管是活的还是死的，几乎不含任何盐。但所有动物的生命都需要盐，而动物体内的钠和氯含量相对较高。特别是动物的消化系统含有高浓度的氯化物，因为大多数动物将盐酸用作它们的消化液。

因此，构成动物肠道内微生物群落的各种细菌已经特别进化，以耐受含有高浓度钠和氯化物的酸性环境。事实上，它们已经进化到可以在这种环境中茁壮成长，并且有能力通过消化动物吃的同类食物来快速繁殖！因为没有任何其他陆地环境有类似的条件，大多数其他种类的细菌没有类似的能力。一般来说，细菌需要保持它们的基因组尽可能小，以保持较高的繁殖率，所以它们不倾向于保留任何对它们的立即生存没有必要的基因。

因此，当我们在一个装满我们可以食用的东西的罐子里加入大量的盐时，最能在那里生存和繁殖的细菌也就是生活在我们胃里的细菌。有很多这样的细菌漂浮在我们房子的空气中，也附着在我们的手和厨房柜台的表面。随机进入罐子的那些开始消化一些可食用的东西，并以惊人的速度繁殖。它们不仅能忍受高浓度的盐，而且罐子里装满了它们专门进化来茁壮成长的相同种类的食物。在此过程中，它们中的许多会释放出乳酸作为代谢废物。这使得罐子里的东西除了非常咸外还呈酸性，这意味着大多数其他种类的细菌没有机会立足。那些少数能耐受环境的细菌仍然不能像“好”细菌那样繁殖，因为它们不太适应吃我们在罐子里发酵的东西。

随着罐子里的东西发酵，任何其他种类的细菌可能会进入其中，越来越落后于“好”细菌的数量，最终死亡。细菌总是为了生存而相互竞争，并尽其所能地杀死竞争对手，一旦“好”细菌数量激增，所有其他种类的细菌都没有机会生存。

所以当我们吃盐发酵的食物时，我们摄入的几乎所有细菌都是已经生活在我们胃里的同类。我们能够很好地适应它们，事实上，发酵食物可以帮助一个人在被疾病或抗生素破坏后，在肠道内重新建立一个适当平衡的微生物群落。