为什么盐能在发酵过程中杀死坏细菌,却不能杀死好细菌?

时间:2022-05-10 10:47:46   作者:
原因是,地球上除了海洋和动物的胃外,很少有高盐环境能支持细菌生命。大多数土壤含有很少的盐,除了浓盐沉积物,这不是细菌可以繁殖的环境。植物,不管是活的还是死的,几乎不含任何盐。但所有动物的生命都需要盐,而动物体内的钠和氯含量相对较高。特别是动物的消化系统含有高浓度的氯化物,因为大多数动物将盐酸用作它们的消化液。

因此,构成动物肠道内微生物群落的各种细菌已经特别进化,以耐受含有高浓度钠和氯化物的酸性环境。事实上,它们已经进化到可以在这种环境中茁壮成长,并且有能力通过消化动物吃的同类食物来快速繁殖!因为没有任何其他陆地环境有类似的条件,大多数其他种类的细菌没有类似的能力。一般来说,细菌需要保持它们的基因组尽可能小,以保持较高的繁殖率,所以它们不倾向于保留任何对它们的立即生存没有必要的基因。

因此,当我们在一个装满我们可以食用的东西的罐子里加入大量的盐时,最能在那里生存和繁殖的细菌也就是生活在我们胃里的细菌。有很多这样的细菌漂浮在我们房子的空气中,也附着在我们的手和厨房柜台的表面。随机进入罐子的那些开始消化一些可食用的东西,并以惊人的速度繁殖。它们不仅能忍受高浓度的盐,而且罐子里装满了它们专门进化来茁壮成长的相同种类的食物。在此过程中,它们中的许多会释放出乳酸作为代谢废物。这使得罐子里的东西除了非常咸外还呈酸性,这意味着大多数其他种类的细菌没有机会立足。那些少数能耐受环境的细菌仍然不能像“好”细菌那样繁殖,因为它们不太适应吃我们在罐子里发酵的东西。

随着罐子里的东西发酵,任何其他种类的细菌可能会进入其中,越来越落后于“好”细菌的数量,最终死亡。细菌总是为了生存而相互竞争,并尽其所能地杀死竞争对手,一旦“好”细菌数量激增,所有其他种类的细菌都没有机会生存。

所以当我们吃盐发酵的食物时,我们摄入的几乎所有细菌都是已经生活在我们胃里的同类。我们能够很好地适应它们,事实上,发酵食物可以帮助一个人在被疾病或抗生素破坏后,在肠道内重新建立一个适当平衡的微生物群落。
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